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中餐馆在美国

作者:王哲清   单位:原上海医工院职工   时间:2014-05-22

美国中餐小史

中国有公认的四大发明。由于当年尚无远程交通工具,更加没有现代咨询交流之可能性,这些发明可能仅仅传播到周边一些国家和民族,以致这些发明对世界物质文明的贡献还是有限的。

其实,人们没有意识到,中国对世界物质文明贡献最大的一件事乃是中餐。

第一次世界大战期间,中国劳工进入欧洲、美国、加拿大,帮助修铁路,承揽各种繁重的体力活。战争结束后,他们没有全部返回中国,而是留居当地,中餐馆于是在华人居住地区开始扎根。在旧金山、洛杉矶、温哥华等地,可以发现不少保存着中餐馆的小镇。1949年后,华人在美、加的人数增加,出了陈立夫在纽约近郊养鸡、卖湖州粽子的故事。台湾退出联合国后,它的一些机构职员也选择留在美国。笔者曾遇到过台湾驻旧金山领事馆的一位官员,他当时留下来,和家人开办了一间中餐馆,现在十分成功。文革后,大陆出国政策放松,富有吃苦耐劳之美德的中国人开始走遍世界各个角落,中餐馆遍地开花。

开办中餐馆有两个显著优点:一是中餐味美;二是投资少。只要有几个伙伴带上几件炊具,便可以生火开张。中餐由于味鲜、色美、价廉,深受人们欢迎。特别是工薪阶层、蓝领工人需要一个快速、价廉的中饭,于是中餐满足了这两个目标。

中餐在1972年尼克松总统访华前名气并不大,更多是蛰伏在唐人街内。一个极右的政客访问一个极左的红色政权,这等震惊世界的大事也让周总理招待来宾的国宴菜肴在电视上大秀一把。美国人生性爱探索,此后,他们开始涌入中餐馆。中餐地位随之不断提升,加之其价格可与日本料理相媲美,于是,电话预定席位也常常是必需的。

开放之后,第一批中国访问学者于1980年前后进入美国,不久,第一批公派研究生跟进。就餐需求逐渐上升,大学和研究所附近的中餐馆应运而生。当时,餐馆老板大多是香港人。中国出来陪读的配偶按法规不得从事挣钱活动。但是,他们还是偷偷去中餐馆打工。其时,法定最低工资是一小时三块五美金,或许还有小费进账,比之国内工资已经相当可观。

1990年前后,自费留美的学生增加,配偶持F2签证,可以在美打工挣钱。同时,以各种原因赖在美国的人增多。一些人可以凭自身专业进公司、研究所和大学工作,一些专业冷僻、找不到合适差事的毕业生,改行学电脑,以应市场急需,另外一些人便想法子开起夫妻中餐馆和洗衣店。

这些店靠近大学,仅售快餐。一般三菜一汤,要价3美元上下。当然,店堂里必须有一个自动付款取货的冷饮机器。美国人无论天寒地暑,吃饭时配一瓶饮料是必需的。

此时,来自福建的偷渡人口倍增,分别从美国与墨西哥、加拿大的边境潜入。长达数千英里的边境线,许多地段空无警察。还有偷渡客从纽约和洛杉矶的海滩登陆,一旦着陆,便有人接应,消失在各种工厂、农场和餐馆中。

在中餐馆打工的偷渡客开始主要在餐馆后边的厨房里打杂,诸如装卸食材、洗濯餐具。餐馆老板通常和他们有直接或间接的乡亲关系,提供吃住和交通。一般工作一周七天,每天工作超时,年薪在两万元左右。由于这些年轻偷渡客奋斗目标明确,要把亲属带到美国安家,所以,尽管生活艰难,但是仍干劲十足,精神乐观。赌场成为他们聊以放松的好去处。

往后的日子里,他们中许多人把家人接了出来。在生活基本安定、资金略有积累、经营操作有所熟悉之后,一些年轻夫妻便开始外移到偏远的小镇上,见缝插针开办小型快餐店。现在,不管在森林密集的新英格兰地区,还是佛罗里达的海滨,或是中部农牧业区的小镇上,都或多或少有中餐馆的影子。

当我们自驾外出,有时会光顾这类小店。双方感到格外亲切。他们平常身边的华人只有老板和伙计,很少有华人顾客。他们还会套近乎地说:“这些菜是骗骗老美的。如果需要,我们可以为你们另炒几个。”

所谓骗骗老美,指菜本身不是中国的传统做法,配料早有改换。老美不可能记住太多中国菜名,所以,中餐馆的菜谱普遍简单、划一,就像美式快餐麦当劳和肯德基。常见菜名有糖醋鸡块、宫保鸡丁、芥蓝炒牛肉、虾炒饭、肉丝炒面、炸春卷、蛋衣汤等等。当然,正规中餐馆的菜谱会有五十到一百道菜供挑选。

大多数中餐馆的入口处还贴上一块声明:“本店不适用味精”。这是由于少数老美对味精过敏。其实,写归写,不少店还是加入少量味精。餐馆操办人偷偷说:“不放味精,便吊不起食欲,下次食客不来光顾了。不加味精的中国菜没有的,这声明只是骗骗洋人而已。”

其后数年,来自四川、东北的人增加不少,四川、东北饭铺应运而生。我所住的小城里,有家叫“小沈阳”的餐馆,上菜分量特别大,有北方风味。

最近十五年,中国经济实力大幅提升,国内资本有能力直接到外国投资。在一些华人聚居的城市和近郊地区,出现了东来顺、全聚德、小肥羊一类的连锁店。这些店的经营方式不同于国内。由于消费对象是普通居民,加之同行竞争激烈,所以,店堂陈设不像国内那样华丽铺张,菜价也定得不高。当然,这些店不做快餐,而是正儿八经、延续固有特色的菜谱。

经营方式因时而变

这二十年,中餐馆的数量猛增,惨烈的竞争导致价格难以上涨,营业方式也随之改变。

首先,用菜谱点菜经营的餐馆数量在下降。耶鲁大学所在的新港市及其附近几个小镇,原有的吃点菜的餐馆大多消失了,一是改成快餐店,二是改做自助餐。自助餐店为了招徕顾客,增添了美式饮料,如可口可乐、芬达、雪碧等,还有冰激凌,价格没加多少,无论吃多少,七到八美元搞掂。

另一种变化不能说是好,就是把中餐馆的店名改得不中不日不韩,表面看,真不知这店是否还做中餐。

为了吸引更多的顾客,提高差异化经营,中餐自助店里常常在一个角落里设柜供应日式食物,如寿司、天妇罗、乌冬面,还供应少许韩国泡菜。选食内容增加了,但价格还是中饭七到八美元,晚饭九到十美元。在某些商城内部和高档住宅区附近的自助餐馆,菜品制作精美,价格达到一人十五到十八美元。

中美餐馆经营手段不同

中国和美国经营餐馆的主要不同点,首先是人员的安排。在美国,人工开支大。一般员工一周工作七天,每天超过八个小时,年薪拿到三万美元是可能的。因此,尽一切可能减少雇佣员工是决定餐馆盈利的重要途径之一,减少一个员工的工资开销足以支付原料开支。要知道,美国的农副产品,如牛肉、猪肉、鸡肉、食油、牛奶、蛋类,基本和中国同价,海产品比中国的便宜得多,蔬菜品种少且比中国贵不少。

所以,在美国餐馆的前门不会有笑容可掬的年轻姑娘迎来送往。在美国,几乎没有包厢,即使在纽约最热闹的街区里的中餐馆也不例外。假如有包厢,每个包厢配一个服务员,那么,这顿饭的价格肯定要翻上几倍。一般情况是,一个服务员要招呼几桌客人,不断来回走动,观察客人的状况和要求。当然,服务员本身也不希望老板多雇服务员,因为这样,小费的数量就稀释掉了。

在中国,人工开支相对便宜,这样就可以雇佣更多的服务员,增加服务质量。但是,为了盈利,必须控制原材料价格。结果是,上菜的份量大打折扣。

 中餐馆与移民

这十年中国经济飞跃,人们收入相应快速成长。愿意承担风险和亲人别离之苦的年轻人大大减少,因而,中餐馆里的非法移民也在减少。相反,来自墨西哥的人在增多。他们包揽了餐馆后面厨房的大部分工作。老板们发现,墨西哥人对工作比较坦然,容易管理,而中国来的青年脑子灵活,想法比较多。因此,前者对后者的替代成为一个不可避免的过程。

当然,餐馆前面的服务员还是清一色的中国女性。在大城市的高级中餐馆里,大多数服务员是其他肤色的年轻男女,他们中有来自东欧原社会主义国家的人,一听英文发音就知道。

中餐馆中后台打工的,不管是中国人还是中南美洲人,还有部分前台和招待区的服务员,大多数是非法移民。这是众所周知的事实,但是,美国法律规定,警察不可以根据肤色、语言能力、语音、服装怪异程度而截留人员,否则,会被控告为种族歧视。在这样的法律前提下,只有等有人去移民局举报,告发某餐馆容留非法移民打工,移民局在报请法官允准之后,才可以调动警力围堵、检查涉嫌地点。所以,通常情况下,餐馆被移民局搜查的可能性很小,这里也就成了非法入境者的第一站。

中餐馆与移民局

因为美国的个人和单位是在第二年四月十五日之前自行上报前一年的收入税金。这个自行报税的要求是基于相信每个人和每个企业的诚实和守法。但是,即便交税主体完全诚实和守法,由于美国税法十分复杂,条条规规罗列多达上千页,极少有人可以全面而正确地理解,所以,差错难免。况且,总是有人和企业千方百计偷逃部分税款。每年二至三月份是自行报税的旺季,无论是自己填报,还是委托专业人员代报,都是烦心事。

不少中餐馆采取一些手段来避税,比如当消费在二十元以下时,不接受信用卡付款。极少数餐馆干脆通告“本店只收现金”,这样造成现金流动不留痕迹。

美国国税局会抽查1%上下的纳税人的报税单,对企业和高收入的个人的抽查率可达10%。抽查商店有电脑软件指导,通过对比确认社区内居民的平均收入、居民人数、餐馆的座位数、停车位数目、当年经济景气状况等数据,估算出某个餐馆的大致收入。餐馆如果报税太少,就会被抽查和核对。一般只是来信询问,还有是到地区税务所面谈,再就是到现场实地核对。如果出现第三种情况,八成是沾上了偷税嫌疑。

康涅狄格州斯坦福市里一家较大规模的中餐馆,老板是台湾人。当年被发现少报四十万元税款,税务局责令面谈。结果,老板潜逃回台湾,整个店被封查没收。台湾老板知道,一旦追溯清查前三到五年的账,偷漏税款加上利息,合并罚款,绝对是个不小的数目,罚款、蹲监狱肯定逃不了。这件事上了电视。不过,类似这样严重的逃税案件并不多见。

 中餐馆里的比较

中餐和意大利餐比较,会有什么结果?

后者是西餐里最美味、最实惠的饮食,价格也不贵。比萨饼是最先引入快餐的品种。意大利餐菜谱和营养都十分丰富,吃惯中餐的年老人还有难以消受之虞。

一位意大利后裔的朋友常常告诉我:“还是中餐好吃。不过,中饭时吃上两大盘自助中餐馆的饭菜,不到下午四点钟,肚子又饿得慌。而在中午用一大片比萨饼塞饱肚子,到下午五点钟,饿虫还不会醒。”他很是纳闷。我觉得,比萨饼上盖着一层奶酪,那可是高能量、难以消化的东西。

还有个有趣的现象在中餐自助店里司空见惯。华人一进店,首先选择鱼片、虾、螃蟹、贝壳一类的海鲜,其次是蘑菇、饺子、烧麦一类的精细食物。而当地洋人来了,必选牛排、炸土豆块、烤猪肉、鸡腿,再加上一个华人连碰都不要碰的鸡蛋卷。当然,一杯冰冷的饮料少不得。华人常说他们傻,花钱尽吃这些廉价食物。但是,反过来洋人也在想,华人才傻呢,吃这些东西,下午没过,肚子又要叫了。到底谁傻?其实,谁都不傻。每个种族的消化系统都不一样,从小养成的饮食习惯更不一样,只能面对同样的食品陈列,各取所需了。

在美国,各个国家风味的餐馆一应俱全,日本料理、韩国料理、泰国餐、越南餐、印度餐,这五家风味餐馆数量加在一起都不及中餐馆的数量。可见,中国饭菜的的确确为美国餐饮业作出了不可小觑的贡献,也的的确确为来自地球各个角落的人所喜欢。如果要做一次民调:“关于中国,你知道的第一件事是什么?”最集中的回答一定是:“美味的中国饭菜!”

  

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